V dnešním příspěvku se s Vámi Karolína podělí o své zkušenosti a znalosti z oboru pivovarnického…
Pivo – nápoj, jenž je s námi již od dob egyptských. Sice bylo v mírně jiné podobě, avšak stále to byl nápoj omamný a v pozdějších dobách i nápoj zdravotní, neboť kvalita vody a hygiena dosahovaly žalostné ne-li tragické kvality.
Historie pivovarnictví je velmi zajímavá. Můžeme například zjistit, že pivo se v dobách slovanských vařilo z bylinek a až později se začal využívat chmel. Pivo se obvykle připravovalo dle určitého postupu a jeho kvalita se nijak valně nehodnotila – buď chutnalo nebo ne. Až s pozdějším rozvojem vědy se začalo pivo zkoumat a studovat. Vznikala různá odvětví a obory, jež se věnovaly jednotlivým částem výroby nebo i jen jednotlivým surovinám.
Nicméně v minulém století došlo k masivnímu rozvoji automobilového průmyslu a samozřejmě tomu byly i přizpůsobeny zákony, které nastavily nulovou toleranci alkoholu při řízení dopravních prostředků. Trh s nápoji se tomu musel přizpůsobit, tudíž se začalo uvažovat o výrobě nealkoholického piva.
Nealkoholické pivo je specifikováno obsahem alkoholu max. 0,5 objemových procent. Snížit obsah alkoholu na tuto hranici je sice technicky relativně jednoduché, ale prakticky je to dosti náročný proces. A v čem je to problematické? Pivo samo o sobě je úžasná tekutina, která obsahuje obrovské množství látek, které ve své celkově podobě dávají výsledek, jenž je tak českým národem milován.
Avšak vyvstává otázka – jak připravit nápoj, jehož vlastnosti by byly zachovány, pouze by se snížil obsah alkoholu? To je už ta náročnost v praxi. Můžeme použít dvě skupiny metod – metody biologické a metody fyzikální.
Metody biologické zařazujeme již na začátku procesu, neboť se snažíme ovlivnit tvorbu alkoholu již v jeho počátku a tj. u kvasinek – čili mikroorganismů. Můžeme pracovat za snížené teploty, využít jiný druh mikroorganismů nebo také kvasinky geneticky upravit. Tím, že zasahujeme do výroby piva již od počátku, neovlivňujeme pouze míru tvorby alkoholu, ale i míru tvorby ostatních látek. Tudíž ve výsledku získaný produkt, nemusí obsahovat např. tolik aromatických látek.
Na druhou stranu je možno zpracovat klasické pivo (metody fyzikální) a snažit se z něj odstranit alkohol. To lze provést opět několika způsoby, např. destilací. Lze si to představit zjednodušeně tak, že pivo zahříváme a jeho zahříváním k teplotě 80°C se alkohol odpaří. Při této teplotě se nám však neodstraňuje pouze alkohol, ale plno dalších aromatických látek. Což je také problematické.
Jak tedy zvládnout přípravu nealkoholického piva? To záleží na výrobci, buď si vybere jednu z metod biologických či fyzikálních. Nicméně Je nucen výrobní postup optimalizovat tak, aby bylo dosaženo nejlepších možných výsledků, které však často neprodukují nápoj nám známý. Proto musí být produkt ještě upravován, například se přidávají různé frakce aromatických látek, získaných z předchozích kroků aj. Jednoduše – není to vůbec žádná legrace. I přesto, že dnes máme již kvalitní nealkoholická piva, stále je co zlepšovat.
Na zdraví!
